일본 위스키는 재패니즈 위스키(영어: Japanese whisk)로 불리며 일본에서 생산되는 위스키로 최근에는 세계에서도 인정받고 있는 위스키입니다.
일본 위스키의 시작
일본에서 위스키가 만들어지기 시작한 것은 1870년경이지만 판매용 생산이 개시된 것은 1924년입니다.
일본 위스키:재패니즈 위스키는 스카치 위스키를 본떠 영어 표기 철자는 스코틀랜드풍의 "e"를 생략하는 표기가 사용되고 있습니다.
일본 위스키의 브랜드
위스키 문화 연구소(도쿄도 시부야구)에 의하면, 일본에서는 2020년 기준에서 30개소 정도의 위스키가 정도가 있다고 합니다.
현재 일본 위스키시장은 대형 주류업체 계열뿐 아니라 벤처위스키 등 신흥 증류소(증류소)에 의한 크래프트위스키도 급증하고 있습니다. 재패니즈 위스키의 평가나 인기가 국내외에서 높아지고 있기 때문에 원주(원액)는 부족한 경향이 있어 고액으로 거래되는 상품들도 있습니다.(선토리 위스키의 하쿠슈(白州), 히비키(響)등) 일본 위스키의 제조사 대기업으로는 산토리 스피리츠(산토리 홀딩스), 닛카우이스키(아사히 그룹 홀딩스), 기린 디스틸러리(기린 보리주)가 꼽을 수 있습니다.
이들 회사에서는 싱글몰트, 블렌디드를 모두 제조하고 있으며 대기업들만으로 일본 내 위스키 시장 점유율의 90%를 차지하고 있습니다.
일본 위스키의 일본법에서 정의
일본법에 있어서 위스키의 정의는 주세법상 위스키의 정의를 만족시키는 증류주이지만, 이 주세법에 의한 일본에서의 위스키의 정의는 다른 나라에 비해 꽤나 느슨한 편입니다.
예를 들어 원주(원액)의 요건으로 말하면, 영국에서는 스카치법으로 스카치 위스키를 100% 곡류 원료 위스키 원주(원액)의 사용으로 의무화하고, 미국에서는 연방 알코올 관리법으로 버번위스키가 51% 이상 옥수수 원료 위스키 원주(원액)의 사용을 의무화하고 있습니다.
하지만 위스키를 제조하는 다른 나라에 비해 일본의 주세법에서는 10% 이상 곡류 원료 위스키 원주(원액)를 사용한다면 위스키 요건을 통과 하도록 되어있고 90%까지 양조 알코올, 보드카, 전혀 숙성되지 않은 베이비 몰트, 베이비 그레인 등 각종 스피리츠(증류주)류의 사용이 가능합니다.
또한 다른나라들을 위스키의 최저숙성 기간을 스카치가 최소 3년, 버번이 최소 2년을 의무화하고 있지만 일본법에서는 규정이 없었습니다. 이 때문에 다른 위스키 제조국에서 위스키 조건을 충족하지 않아 리큐어 취급을 받는 제품이라도 일본 국내에서는 자국법에 의해 위스키로서 유통시킬 수 있게 되어 있으며, 저가 저품질 위스키가 대거 유입되었습니다.
일본 위스키의 품질 저하
현재 일본 위스키의 품질이 높아지면서 인기나 가격도 따라 높아지고 있고 미국에서는, 통에 재운 쌀 소주(쇼츄)가 "재패니즈·라이스·위스키"라고 이름 붙여 팔리고 있는 사례도 있습니다.
일본 위스키의 과거 자주기준 과거 일본 위스키에는 라벨에 산지표기에 관한 법적·행정적 규칙이 없어 '재패니즈 위스키'의 정의는 애매모호하게 되어 있습니다.
이에 따라 일본 내에서 증류하지 않고 일본 국내에서는 저장·블렌드·병 포장만 해도 '재패니즈 위스키' 표기로 유통시키는 일이 횡행하고 있어 국제적으로 재패니즈 위스키의 신뢰성과 브랜드 가치가 훼손될 가능성이 제기되고 있었습니다.
일본 위스키의 품질 향상 노력
이러한 상황에 따라 2021년(2021년) 2월 12일 일본양주조조합은 '재패니즈 위스키'의 정의를 명확히 하기 위해 자체기준인 '위스키에서의 재패니즈 위스키 표시에 관한 기준'을 제정하여 같은 해 4월 이후 일본 내 위스키 제조면허가 있는 82개 사가 이 기준을 준수하게 되었습니다.
기준이 발생된 이후 같은 해3월31일 이전에 판매된 위스키에 대해서는 표기변경까지 3년의 유예기간이 주어졌습니다. 일본위스키의 새로운 정의 기준 이하의 품질 기준을 충족할 것. 원재료에는 맥아, 곡류, 일본 국내에서 채수된 물만 사용할 것. 또 맥아는 반드시 사용할 것. 당화, 발효, 증류는 일본 국내 증류소에서 할 것. 또한 증류출시 알코올분은 95% 미만이어야 한다.
저장 시에는 내용량 700리터 이하의 나무통에 담아 일본 국내에서 3년 이상 저장할 것. 색조의 미세조정을 위해서 카라멜의 사용을 인정한다.
표기상으로는 "재패니즈"와"위스키"의 문자를 통일적이고 일체적으로 표시하고, 문자 사이를 다른 용어로 분단해서는 안 된다. '일본 위스키' '재팬 위스키' 등의 동의어나 외국어로의 번역 시에도 상기 품질기준을 충족해야 한다.
일본을 상기시키는 인명·도시명이나 산악명 등의 지명·일본국 국기 및 원호 등도 상기 품질기준을 충족하지 않는 것에 사용해서는 안 된다 (품질기준을 충족하지 않음을 명시하고 있는 경우를 제외한다).
일본 위스키 대표 브랜드 제품
니혼게이자이신문에 의하면, 새로운 기준을 적용한 이후 이기준을 통과한 위스키 메이커의 상품군들은 다음과 같다고 합니다.
산토리 홀딩스(8개 브랜드):"히비키(響)","야마사키(山崎)","하쿠슈(白州)","치타(知多),"로얄","스페셜 리저브", "올드", "시즌(TOKI)"
아사히그룹홀딩스(닛카 우이스키)(4개 브랜드): "타케즈루(竹鶴)", "요이치(余市)", "미야기협(宮城峡) ", "카페그레인"
기린홀딩스(1개브랜드): "후지(富士)"
일본 위스키의 새로운 정의
또한 일본양주조조합이 정의를 정하기 전부터 본건을 문제로 생각하고 있던 일본 국내 일부 증류소는 일부에서도 수입 원주(원액)가 사용되고 있는 위스키의 라벨 표기를 '자치부 브랜디드'에서 '월드 브랜디드'로, '브랜디드 재패니즈 위스키'를 '브렌디드 위스키' 표기로 고치기로 하였습니다.
또 도쿄 위스키&스피리츠 컴페티션(TWSC)이 한 발 앞서 2019년(2019년) 9월에 출품한 제품에 한해서만 적용되는 정의이기는 하지만 '재패니즈 위스키'의 정의를 발표한 바 있습니다.
TWSC의 정의에서는 일본 국내에서 누룩을 제외한 보리맥아 또는 천연 유래 효소로 곡물을 당화 하여 발효, 알코올분 95% 미만으로 증류, 목제통이나 용기에서 2년 이상 숙성한 것을 제조국을 불문하고 알코올분 40% 이상으로 브랜딩 하여 병에 담은 것(캐러멜 색소 E150a에 의한 착색은 가능)을 "재패니즈 위스키"로 정의하고 이 조건에서 숙성이 2년 미만인 것은 "재패니즈 뉴 메이크업 위스키"로 정의하였습니다.
그리고 상기의 "재패니즈 위스키"와 외국산 위스키를 일본 국내에서 블렌딩하여 알코올분 40% 이상으로 병에 담은 것을 "재팬 메이드 위스키"로서 "재패니즈 위스키"와 구별하여 정의하기로 하였습니다. 일본 위스키의 종류와 스타일 종류 명칭 원료 증류방법 몰트 위스키 맥아 단식 증류기를 사용하고 증류 횟수는 2회를 하고 있습니다.
그레인위스키 맥아와 밀과 옥수수 등의 곡류 연속식 증류기를 사용하고 있습니다. 브랜디드 위스키 여러 몰트의 원주와 그레인의 원주(원액)를 혼합하여 사용하고 있습니다.
일본 위스키 스타일
일본위스키의 모토
재패니즈 위스키는 스카치위스키를 모토로해서 제조 생산 되었지만 스카치 위스키 특유의 스모키 플레이버는 일본인에 맞게 변화시켜 가벼운 입맛으로 마무리된 것이 많습니다.
몰트 위스키와 그레인위스키를 혼합하는 블렌디드 위스키가 재패니즈 위스키의 주류를 차지하고 있고 할 수 있습니다. 재패니즈 위스키는 일본 특유의 스타일로 블렌디드하여 위스키 생산 방법과 일본 위스키 업계의 성질을 가지고 자신들의 위스키를 완성했다고 할수 있습니다.
일본 위스키의 숙성
일본 위스키의 오크통은 숙성 과정에서 중요한 역할을 하는 데 있어, 그 특징에 따라 여러 가지 종류가 사용됩니다.
미즈나라 오크통 (Mizunara Oak):
일본의 특별한 오크 통으로, 미즈나라로 숙성된 위스키는 코코넛과 같은 향미가 주는 특징이 있으며, 오랜 숙성 기간 동안 산토리 홀딩스 브랜드를 포함하여 일본의 다양한 위스키 제조업체에서 사용됩니다. 미즈나라 오크 통은 독특한 냄새를 전달하지만, 통 내부의 액체가 새어 나오기 쉽기 때문에 사용률이 점차 줄어들고 있습니다.
화이트 오크 통 (White Oak):
일본 위스키를 저장하는 데 널리 사용되는 오크 통으로, 높은 기밀성으로 인해 미즈나라 오크 통보다 많이 쓰입니다. 졸참나무통 (Quercus Mongolica): 기밀성이 높은 졸참나무로 만든 통이 일본 위스키의 오크통으로 사용되기도 합니다.
이 외에도, 일본 위스키 제조업체들은 숙성 과정에서 다양한 종류의 오크통을 사용하여 다양한 향미를 구현합니다. 스코틀랜드에서 사용되는 일반적인 오크통뿐만 아니라 버번 오크통이나 쉐리 오크통 등 다양한 오크통을 사용하여 특별한 특성을 부여한 위스키를 만들 수 있습니다.
일본 브랜드 위스키의 특징
싱글몰트의 매출은 최근 성장하고 있지만, 세계 위스키 매출의 대부분은 브랜디 위스키에 의한 것입니다.
다른 나라들의 위스키 제조는 한 브랜드 위스키 종목은 1 또는 그 이상의 증류소를 가진 사업자가 소유하고 있는 한편, 다양한 사업자와의 사이에서 몰트 매매가 이루어진다는 것도 일반적입니다.
즉 브랜디 위스키에는 많은 증류소의 몰트가 이용되지만 각각의 몰트는 다른 사업자가 소유하게 되는 것이 원칙입니다.
그런데 일본에서는 이와는 다른 형태가 도입되고 있습니다. 일본 위스키 사업자는 증류소와 브랜드 위스키 종목을 모두 소유할 수 있게 되었고 그로 인한 경쟁 사업자 간에 원주(원액) 매매 거래가 이루어질 수 없는 구조가 되었습니다.
일본의 블렌디드 위스키는 동일하거나 같은 계열사의 여러 증류소에서 생산되는 위스키로만 만들어지는 경우가 많으며, 이런 상황이 재패니즈 블렌디드 위스키가 특히 일본 밖에서 성공을 거두는 데 제한요소가 돼 왔다고 여겨졌습니다.
일본 위스키만의 독창성
최근 일본의 위스키 제조 증류소들은 이런 단점들을 극복하여 오히려 위스키를 점차 다양하게 발전하게 되었습니다.
일본에서는 한 곳의 증류소에서 아이라 몰트와 같은 스모키하고 피트향이 강한 것부터 스파이사이드 몰트와 같은 가볍고 섬세한 것까지 폭넓은 것을 만들 수 있게 되었고 일본 증류소에서의 다양화와 연구로 "재패니즈 위스키"는 세계적으로 높은 평가를 받게 되었습니다.
일본의 위스키 역사, 현대사를 한 번에 설명하기에는 내용이 많아 다음 글에서 이어가도록 하겠습니다~
감사합니다.🐰