일본인에게 익숙한 '스시(寿司)'는 오늘날에도 고급 요리부터 회전 스시까지 다양한 형태로 폭넓은 층에 사랑받고 있습니다.
'스시(寿司)' 하면 '스시(寿司)' 위에 생선회가 올라간 형태를 떠올리는 사람이 많겠지만 '스시(寿司)'의 기원은 전혀 다른 형태라는 것을 알고 계십니까?
이번글에서는 일본의 '스시(寿司)'가 왜 현재의 형태가 되었는지 역사와 함께 소개해 드리겠습니다.
'스시(寿司)'의 기원이란?
'스시(寿司)'의 기원은 동남아시아의 '나레즈시（熟鮓）'였다고 합니다.
'나레즈시（熟鮓）'는 발효식품으로 쌀알이 걸쭉해질 때까지 제대로 발효시켜 삭히는 것이 특징입니다.
당시 산악지대에 살던 민족이 구하기 어려웠던 물고기를 장시간 보관하기 위한 방법으로 만들어 낸 식품 보관법인 것입니다.
민물고기를 보존하기 위해 쌀 등 곡류를 지은 것과 생선을 함께 담갔으며 쌀 발효로 생선을 저장했습니다.
일본 '스시(寿司)'의 역사
그럼 일본의 '스시(寿司)'는 어떻게 해서 지금과 같은 형태가 된 것일까요.
그 역사를 알아보도록 하겠습니다.
일본에 전래된 것은 나라 시대 위에서 서술한 '나레즈시（熟鮓）'는 일본의 나라 시대 무렵에 일본에 전해졌다고 합니다. 식초로 간한 밥에 은어와 붕어 등 민물고기를 얹어 하룻밤 재운 것으로 보존식으로 먹었습니다.
이것들은 공물로 조정에 바쳐져 귀족의 음식이었다는 것도 알 수 있습니다.
이 시대의 익숙한 흔적은 시가현의 '후나즈시（ふなずし）'에 남아 있습니다.
가마쿠라 시대가 되면 남은 생선을 사용한 '나레즈시（熟鮓）'도 등장하게 됩니다. 이 시대에는 스시가 밥은 먹기 위한 것이 아니라 발효시키기 위한 것이었습니다.
무로마치 시대 '나마나레(なまなれ)'의 등장
발효 기간을 짧게 하고 밥도 먹게 된 것은 무로마치 시대의 일입니다. 발효 기간을 짧게 하였기 때문에 생선이 '나레즈시（熟鮓）'만큼 다 발효되지 않은 생에 가까운 상태라서 '나마나레(なまなれ)'라고 불리게 되었습니다.
'나마나레(なまなれ)'의 출현으로 '스시(寿司)'를 먹는 날부터 역순으로 발효시킨 날을 계산하며 만들 수도 있게 되었습니다. 단순한 생선 보존식에서 식사 요리로 진화를 이룬 것입니다.
초밥통에 소금을 뿌린 생선과 밥을 번갈아 담근 뒤 무거운 돌로 눌러 간이 베이게하는 방법으로 만들어지기도 하고, 이것이 지금의 '오시즈시(押し寿司)'나 '하코즈시(箱寿司)'의 원형이라고도 합니다.
'스시(寿司)'의 형태가 현재와 가까워진 에도 시대
쌀식초의 생산과 유통이 활발해져 서민들도 부담 없이 사용할 수 있게 된 에도시대 중기에는 발효시킬 필요가 없는 '하야스시(早寿司)'가 탄생했습니다.
이렇게 해서 서민들 사이에서는 기다리지 않고 바로 '스시(寿司)'를 먹을 수 있게 되었는데, 요즘에도 아직 천황가·쇼군가·다이묘가 등 이름 있는 상류층에서는 전통을 지키기 위해 '나마나레(なまなれ)'를 먹는 경우가 많았던 것 같습니다.
에도시대 후기에는 '니기리 스시(握り寿司)'가 등장 지금처럼 '스시(寿司)'로 먹을 수 있게 된 것은 에도 시대 말기가 되고 나서부터라고 합니다.
에도에서 유행하고 있던 포장마차에서 쥐면 바로 먹을 수 있는 '니기리 스시(握り寿司)'가 태어났습니다.
이것은 에도시대전(도쿄만)에서 잡히는 어패류나 김을 사용하고 있었기 때문에, '에도마에 스시(江戸前寿司)'라고 불리게 된 것입니다.
이 시대의 '스시(寿司)'는 주먹밥 정도의 크기였기 때문에 잘라야 먹을 수 있었습니다.
1 접시에 2관의 '스시(寿司)'를 담는 스타일은 잘라서 먹던 당시의 자취이기도 합니다.
다이쇼 시대에 재료의 종류가 증가하고 '스시(寿司)'의 크기도 작아지기 전까지는 현대에서 우리가 상상하는 '스시(寿司)'의 크기보다 약간 큰 '한 입 반에서 두 입'이 1관당 사이즈였던 것 같습니다.
메이지가 되면 재료가 회에 제빙 산업이 번성한 메이지 30년 이후 어법과 유통의 발전과 맞물려 지금까지 생회를 취급할 수 없었던 초밥집도 재료를 얼음으로 장기간 보존할 수 있게 되었습니다.
간장을 초밥 재료 위에 발라서 내는 스타일의 스시가 이 시대에 확립된 스타일입니다.
다이쇼 시대 초기에는 스시집에 냉장고가 등장했습니다. 초밥 재료의 종류가 증가하면서 크기도 작아졌습니다. 사시미+초밥 스타일의 '스시(寿司)'를 전국에 확산시킨 것은 간토 대지진의 영향으로 각지에 흩어진 스시 장인이라고 합니다.
'스시(寿司)'로 추천하는 쌀 이렇게 훌륭한 쌀 요리로서 일본 독자적인 진화를 이루어 온 초밥'스시(寿司)'입니다만, '스시(寿司)'에 맞는 쌀은 어떤 것일까요.
'스시(寿司)'에 어울리는 쌀이라니?
스시식초를 잘 흡수하고 손 안에서 밥알을 굴리기 쉽고, 입에 넣으면 잘 풀리는 타입. 즉, 끈기가 적고 깔끔한 쌀이 적합합니다. 사사니시키, 아키타코마치, 하에누키 등이 좋을 것입니다. 실제로 사사니시키 생산량이 줄어들고 있는 현재에도 초밥 장인은 엄선한 사사니시키를 사용하는 사람도 많습니다.
감사합니다.